Begin met één serveerklare portie

Ga niet uit van een vooraf bedacht aantal porties per doos. Maak het gerecht op zoals het bij de gast moet komen, weeg de chips en leg dat gewicht vast. Herhaal dit met meerdere porties, zodat het team in de praktijk ziet wat de standaard is.

El Jefe Premium Nachos worden in Amsterdam gemaakt van witte maïs uit Mexico en Green Acres levert ze in een cateringdoos van 2 kg. Bij 80 gram chips per portie geeft 2.000 gram gedeeld door 80 een theoretisch rendement van 25 porties. Bij 100 gram zijn dat er 20. Dit is het vertrekpunt: het werkelijke rendement ligt lager wanneer u rekening houdt met breuk, verwerking en chips die u niet geschikt vindt voor presentatie.

Meet het werkelijke rendement tijdens de service

Voer een eenvoudige proef uit met één doos of een nauwkeurig afgewogen hoeveelheid. Noteer het aantal verkoopbare porties, de uitval en de resterende voorraad. Vergelijk dit resultaat met het theoretische rendement. Het verschil geeft een praktische uitvalfactor die past bij uw opslag, verwerking en opmaak.

Werk aan de pas met dezelfde schep of afgewogen bak en voeg een foto van de goedgekeurde presentatie toe aan de keukeninstructie. Een vaste werkwijze beschermt zowel de gastbeleving als de calculatie achter het gerecht.

Bereken de kostprijs van het volledige bord

De chips zijn maar één regel in de calculatie. Voeg kaas, vlees of bonen, salsa, guacamole, pickles, kruiden, limoen, dipschaaltjes en iedere andere garnering toe. Neem waar relevant ook bereidingsverlies mee. Tel bij afhaal of roomservice de verpakking op waarmee u vochtige en krokante onderdelen gescheiden houdt.

Reken met uw actuele inkoopprijzen en de hoeveelheden uit uw eigen receptuur. Leveranciersprijzen, het rendement van avocado’s en de benodigde bereidingstijd kunnen veranderen; zet daarom bij ieder bedrag de datum en bron. Herzie de calculatie zodra het recept, de portie of de inkoopprijs wijzigt.

Bepaal de verkoopprijs vanuit uw eigen doelstelling

Pas na het berekenen van de totale ingrediënten- en verpakkingskosten het foodcostpercentage of de brutomargedoelstelling van uw bedrijf toe. De uiteindelijke verkoopprijs moet mogelijk ook arbeid, energie, bezorgcommissie, serviceniveau en btw dragen. Voor een barsnack, een gerecht in de hotellounge en roomservice werkt niet vanzelfsprekend hetzelfde percentage.

Test het gerecht waar de gast het ontvangt

Een gerecht dat aan de pas goed werkt, kan op het terras of na de route naar een hotelkamer anders aankomen. Meet de werkelijke tijd, controleer structuur en presentatie en bepaal welke vochtige onderdelen apart moeten worden meegegeven. Werk de receptkaart bij wanneer deze proef tot een andere opmaak leidt.

Een korte checklist voor de receptkaart

  • Chipportie in gram
  • Hoeveelheid en kostprijs van iedere topping en dip
  • Verwacht en gemeten aantal porties per doos
  • Uitval door breuk en bereiding
  • Verpakkingskosten voor afhaal of roomservice
  • Actuele verkoopprijs en datum van herziening

Lees voor gerechtideeën en presentatie onze serveergids voor El Jefe. Bekijk ook de El Jefe-merkpagina of de cateringdoos van 2 kg.

Praktische richtlijnen van Green Acres. De voorbeeldrendementen zijn rekenvoorbeelden; baseer commerciële beslissingen op uw eigen portie en gemeten keukenrendement.